1-
RUKI’NIN NOHUTLU VE SARIMSAKLI VE BOL NANELI TARHANA CORBASI TARIFIDIR
Kisin bikilmaz tarhana corbasindan. Bu tarif benim cok otantik ve cok ozel bir tarifimdir.
· 2 litre veya 8 kap su veya tavuk suyu ya da et suyu veya su
· 1 kap yani 250 ml tarhana
· mutlaka 10-15 dis ezilmis/kiyilmis sarimsak
· 2-3 yemek kasigi sizma zeytinyagi
· 100-250 gr dana kiyma
· ½ tatli kasigi aci pul biber veya 2 ye bolunmus bir tek kuru kirmizi aci biber
· 1 yemek kasigi domates salcasi
· mutlaka cok bol 1-2 yemek kasigi kuru nane
· 1 tatli kasigi----ustlerini duzleyin-----tuz+bolca taze cektiginiz karabiber
· balon tel cirpicisi
· onceden haslanmis 1-2 kap pismis NOHUT veya kaliteli , suyu suzulmus ve akar suyun altinda bolca yikanmis konserve NOHUT- CORBA ILE BIRLIKTE PISIRIN
Tencereye kiyma+sarimsaklari+zeytinyagini koyun ve tahta kasikla karistirarak pisirin .En sonunda da salcayi ekleyin-karistirin.
Siz bu arada buyukce bir kasedeki tarhanaya bolca su dokun ve ve balon tel cirpici ile iyice cirpin-hic top top olmasin- ve kalan suyu tencereye dokun+tarhanali suyu da dokun+baharati vs+icine pismis nohutlari atin ve balon telle basindan ayrilmadan karistirin ki top top olmasin.
Hafif hafif koyulasacaktir corbaniz- istenen koyuluktaki kivama gelince altini kapatin. Tarhana corbasini herkes farkli kivamlarda,koyulukta sever; siz kendi kivaminizi mesela biraz daha su, et suyu vs ekleyerek ayarlayin. Biz koyuca severiz. tabakta ustune kuru nane ekleyin bolca.
Servis yaparken ustune yine kuru nane+kavrulmamis beyaz susam, hatta corek otu,ince kiyilmis taze nane bile konabilir.Afiyet olsun!
· 2 kilo nohut- bir gece cok bol SOGUK suda bekletin-ertesi gun gerekirse 2-3 partide duduklude cok cok fazla pisirin.
· Aksamdan evde 2-3 kilo sutle taze yogurt yapin,suzun buzdolabinda - veya hazir kullanin
· Aksamdan 2 kilo cok olgun, kirmizi domates- kes, soy, cekirdekleri al, suz, elektrikli el aleti vs ile pure yap ve kesele ve buzdolabinda altinda kase ile beklet suzulsun- suyu suzulsun (suyunu corba vs yapin, oldugu gibi icin, atmayin)
· 2 kilo kiprmizi etli, dolmalik iri biber - cok cok az su ile pisir ve pure yap VEYA 500 gr SALCA
· Az tuz
· un
Herseyi karistir ve yogur uzun uzun.Cok cok buyuk derin bir kabin icinde olmalidir cunku cok fazla kabaracaktir eksi hamur gibi bekletilip kendi kendine mayalanmasi ve tatlanmasi beklenirken.
Hergun karistirilmalidir.
Bu bekletme-eksi hamur gibi mayalanma suresi 15-21 gun arasindadir.
Yazin ise gunde 2-3 defa karistirin serince bir yere koyup.
Sonra Turk kahve fincani gibi olcude kurabiye gibi parcalar alip tepsilere vs koyun ve kurutun guneste veya ilik firinda saatlerce.
Sonra bunu robota koyup un yapin.
Kavanozlara koy-buzdolabina kaldir.
2-
EVDE ELDE BUGDAYLI TARHANA RUKI TARIFI 2
· 1.5 kilo asurelik, kabuksuz bugday- geceden islat-ertesi gun duduklude cok fazla dikkatle pisirin
· 500 gr nohut-bir gece islatin ve duduklude cok fazla pisirin
· 1 kilo yogurt-suzulmusu 1 kilo
· 4-5 sogan rendele
· 5-6 yemek kasigi kuru nane
· 1 tatli kasigi aci kirmizi pul veya toz biber
· tuz+karabiber
· GEREKIRSE BIRAZ DA UN
Bugdayi pisir ve yogurt haric otekileri ekle ve 10-20 dakika daha pisir ve pure yap-iliklasinca yogurdu karistir.
Bundan kurabiye gibi kucuk parcalar alarak cok guclu guneste bekleyen tepsilere koy ve kurusunlar. Veya firinda 200 F, 100 C gibi dusuk isida da tepsilerde uzunca kurutulabilir
Bunlar tamamen kuruyunca un yap ve kavanozlara koy-buzdolabina kaldir.
3
EVDE EKSI MAYALI TARHANA RUKI TARIFI 3
· 2 kilo sogan- soyun,kiyin
· 1 kilo nohut- 1 gece onceden islatilip ,cok cok iyi pisirilmis nohut
· 5 kilo olgun ve kaynar suda 20 saniye bekletilip soyulmus, cekirdekleri de alinmis domates
· 2 kilo taze kirmizi etli biber-kiyin
· ½ litre nohutun suyu---pisen domateslere vs konacak
· 3 veya 3.5 kilo yogurt--- suzulmus yogurttur
· tuz
· 6-7- 8 kilo un- hamuru elle gozle kontrol edin bu un yeterli mi-sertce bir hamur olusmali
· ½ litre yani 2 kap da ilikca su
· 20-25 gr yas taze elle kopartilan maya veya 1-2 tatli kasigi kuru aktif toz maya VEYA VARSA EVDE , EKSI MAYA KOYUN 2- 3- 4 KAP+bir cimdik toz maya ekleyin sadece.
Duduklude nohutlari cok cok iyi pisirin
Tencereye soganlar+biberler+domates+ nohut suyunu koy ve kaynasin-altini kisin pissin iyice.
Alin, ve icine nohutlari da atip, el mikseri vs ile pure yapin ve sogusun.
Ilik suda mayayi elle karistirin ve tozsa, 7 dakika bekleyin.
Bu arada unu derin buyuk bir kaba koy ve ortasini havuz gibi ac+icine yogurt+pisip soguyan malzeme+mayali su veya eksi maya koyun ve elle karistirin iyice 3-5 dakika-ortun naylonla ve 10 dakika bekleyin; elle veya makinede yogurun –elle yogurulmaktaysa, ise uzun uzun yogurun ve kivamina bakin.
Agzini kapat ve bu hamuru eksi hamur gibi dikkatle takip et;daha kolay olacaksa 2-3-4 parcaya da bolebilirisniz-; hergun 5-6 gun boyunca, hergun en az 10 dakika yogurun ve yine kapatin.
Hamurunuz ilik ve serince bir yerde bekletilmelidir yazin.
Parcalar alin minik ve beze- tepsilere serin ve kizgin guneste hizla kurutun -ama icinde fazlaca kirmizi biber slaca vs varsa rengi solabilir asiri guneste (KUFLENMESIN, ICINDE AFLATOKSINLER VS UREMESIN VEYA DUSUK ISILI 100 C FIRINDA UZUN SAATLER KURUTUN;VEYA MAHALLEDEKI EKMEK FIRININDAN RICA EDIN, DUSUK ISILI FIRINDA, FIRINDA ISLERI BITTIGINDE SIZE YARDIMCI OLABILIRLER-ya da siz evde ilik dusuk isili firinlarda 6-7-8 saat gibi uzun surede kurutun.
Un yapin ve kavanozlarla buzdolabina kaldirin.
4-
Malzemeler:
· 1 kilo kuru sogan
· 4 dis sarmisak (buyuk dis)
· 1 kilo domates
· 500 gr. kirmizi biber
· kurutulmus kirmizi mexika biberleri yada diger kuru biber (5- 10 tane)
· 250.gr yesil biber
· 1 bag taze dereotu
· 1 bag taze maydonoz
· 2 yemek kasigi biber salcasi
· 1/2 su bardagi haslanmis nohut
· 1 cay bardagi irmik (ajda bardagi)
· 1.5 kilo suzme yogurt yada (sauer cream)
· Tuz
Hazirlanisi:
Yogurt ve irmik haric tum malzemeleri genis ve yayvan bir tencereye dogranmis bir sekilde yerlestirin ve orta harli ateste iyice yumusayincaya kadar pisirin.
Pismis ve ilinmis malzemelerinizi varsa mutfak blendir’inda pure yapin, yoksa suzgecten gecirin
Sonra bu harika lezzetteki (salsa sosu gibi oluyor, etlerin yanina sahane yakisir) sosu, genis bir yogurma kabina dokun ve yogurdunuzu, irmiginizi ilave ederek (tuzunuda kontrol edin! eksikse ilave edin) yavas yavas un ilavesiyle yogurmaya baslayin.
Bu asamada bana en can dostum ve yardimcim Kitchenaid’im yardim etti.
Benim Kitchenaid Professional 600 serisi ve 6 quart olmasina ragmen, motoru fazla zorlamamak icin birkac seferde yogurdum.
Inanin ne kadar un kullandigimi bilmiyorum ama takriben 4.5 – 5 kilo kadar.
Sert bir hamur yoguracaksiniz.
Hamurunuzun ustunu nemli bir mutfak bezi ile kapatip, 15 ila 17 gun arasi mayalanmasini bekleyeceginiz bir koseye kaldirin.
Bu surec oda sicakligina gore degisebilir.
Sabah aksam hergun hamurunuzu guzelce yoguracaksiniz.
Bu asamasi eger hamur cok ise zor oluyor.
Bir hafta sonra benim tarhana hamuru yumusadi ve ben azar azar un ilavesiyle yogurdum.
10-12 gun sonra hafif hafif eksi kokular gelmeye basladi,” ben mutluyum, esim of pof ediyor”
Hamur kabardikca kabardi, ben habire yagurdum 17. gunun sonunda
resimlerde gordugunuz gibi 1 gun bir yuzunu, 1 gun diger yuzunu cevirerek kuruttum.
Fazla kurutursaniz ufalamakta zorlanirsiniz.
Sekillendirmede Timur bu iskence bitsin diye bana yardim etti
Ilk once elimle ufalamaya calistim, ama neredeyse avuclarim yara olacakti, hemen mutfak robotuna isi devrederek, istedigim sekilde ufalattim.
Su hayatimizi kolaylastiran elektronik aletleri icat edenlerede dua ettim yani.
Bir iki gunde ara ara elimle havalandirarak boylece kurumasini sagladim.
Daha sonra tam kuruduguna kanaat getirdikten sonra, saklamak uzere kaldirdim.
5-
GECMIS YILLARDAN TC KULTUR BAKANLIGININ EV TARHANASI UNU TARIFIDIR; Türk Mutfağı Yemeklerinden Örnekler
Kuru Tarhana Hazırlanışı
İçindekiler Ölçü Miktar
Su 2 su bardağı 400 gram
Tuz 4 yemek kaşığı 48 gram
Soğan 5 büyük boy 500 gram
Domates 4 orta boy 500 gram
Taze kırmızı biber 5 orta boy 250 gram
Un 8 su bardağı 880 gram
İrmik 5 ½ su bardağı 860 gram
Yoğurt 5 su bardağı 1100 gram
Yapılışı
Tencereye 2 su bardağı su ve tuzu koy, kaynamaya bırak.
Soğanı soy, yıka domates ve biberi yıka, biberin saplarını ayır.
Sebzeleri 3 santimetre küp irilikte doğra, kaynayan karışıma ekle, iyice yumuşayana değin, 40-45 dakika pişir, soğut, süzgeçten veya blenderden geçir.
Un ve irmiği geniş bir kaba koy, karıştır, ortasını aç, yoğurt ve ezilmiş sebzeleri koy, karıştırarak hamur yap, 7-8 dakika yoğur.
Üzerini kapat. Oda sıcaklığında 3 gün mayalandır, bu süre içinde, her gün üç kez yoğur. Hamuru, yumurta büyüklüğünde parçalara ayırıp, temiz bir bez üzerine koy.
Gölgelik havadar bir yerde hafif nemli kalacak biçinde kurut.
Her hamur parçasını iki avuç arasında ovarak küçük parçalara ayır, tekrar kurut.
Elekten geçir, kurutma işlemini tekrarla.
Notlar;
Tarhana yapımı, temelde aynı olmakla beraber yöresel özellikler gösterir.Genel yoğurt, tahıl karışımı veya yoğurt, tahıl, sebze karışımı şeklinde hazırlanan ve mayalandırarak kurutulan hazır çorbalık besindir. Yapımı sırasında içine aroma veren çeşitli otlar eklenebilir. Tahıl olarak dövme, un, irmik, tek veya karışık halde; sebze olarak da soğan, domates, taze kırmızı biber kullanılır. Mayalandırılmış karışım düşük sıcaklıktaki fırında da kurutulabilir. Diğer bir tarhana türü yarma veya göce tarhanasıdır. Yarma yoğurtla pişirilir, küçük parçalar şeklinde veya yuvarlak yassı biçim verilerek hazırlanır, kurutulur, pişirileceğinde suda bir süre ısıtılması, pişmeyi kolaylaştırır. İçine küçük doğranmış, pancar, haşlanmış nohut eklenerek de pişirilir.
