SOSLAR

1 KAHVE FİNCANI SİRKE
2 KAHVE FİNCANI ZEYTİNYAĞI
1 TATLI KAŞIĞI TOZ ŞEKER
1/2 TATLI KAŞIĞI TOZ HARDAL
1 ÇAY KAŞIĞI TUZ
1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

TÜM MALZEMELERİ KARIŞTIR.

SAUCE HOLANDAİSE (HOLLANDEZ)

Malzemeler : 25 cl.sos için:
3 yumurta sarısı,
250 gr.tereyağı,
3 çorba kaşığı su
Bir tatlı kaşığı limon suyu,
Çukur bir kapta tereyağı benmariye konarak eritilir. Diğer taraftan başka bir kap yine benmari üzerine oturtulur. Üç yumurtanın sarısı ve üç kaşık su iyice çarpılır. Karışıma yavaş yavaş ılık tereyağı dökülerek yedirilir. Tuz, karabiber ve limon suyu konarak sos tamamlanır. (Sos hazırlanırken fazla ısıtılmamalıdır.)
Kullanıldığı Yerler :
- Sebze yemekleri
- Balıklar
- Tavuk
- Diğer sosların yapılmasında

Sauce Maltaise (Maltez) :

Malzemeler : 25 cl. sos için;
25 cl. holendez sos,
İki çorba kaşığı kanportakalı suyu
İki çorba kaşığı haşlanmış ince doğranmış portakal kabuğu
Hoendez sos hazırlandıktan sonra portakal kabuğu karıştırılır.
Kullanıldığı Yerler :
Sıcak kuşkonmaz.

Mousseline (Muslin) Sos :

Malzemeler : 25 c. Sos için
25 cl. holendez sos.
Çorba kaşığı çırpılmış krema
Holendez sos hazırlanır. Krema güzelce çırpılır, hafif hafif karıştırılarak sosa ilave edilir.
Kullanıldığı Yerler :
-Haşlama sebzeler, (Kuşkonmaz, karnabahar)
-Haşlama balıklar
-Poşe balıklar
-Poşe yumurta

 Sauce Bearnaise (Bernez) :

Malzemeler : 25 cl. sos için;
25 cl. holendez sos.
Bir çorba kaşığı kıyılmış estragon yaprağı
Bir çorba kaşığı glace de viande (kuvvetli etsuyu)
Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
25 cl. holendez sosa yukarıdaki malzemeler karıştırılarak hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler :
- Tava etler,
- Gril etler,
- Gril ve tava balıklar,
- Poşe yumurta

  Sauce Choron (Şoron) :

Malzemeler :25 cl.sos için;
25 cl.bernez sos.
Bir tatlı kaşığı domates salçası,
Yukarıda belirtildiği şekilde hazırlanan sosa bir tatlı kaşığı domates salçası karıştırılarak hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler :
- Poşe Yumurta,
- Gril etler,
- Gril balıklar,
-Tava balıklar,
-Tava etler

               ZEYTİNYAĞLI SOSLAR

 Bu soslar ağırlıklı olarak zeytinyağı, sirke ve çeşitli baharatlar (hardal, tuz, karabiber,acı kırmızıbiber, kekik vb.) kullanılarak yapılırlar. En önemli nokta ise kullanılacak sirke ve yağın orantısıdır. Genellikle % 90 yağ, %10 sirke kullanılır. Zeytinyağından yapılan soslar diğer yemek soslarından farklı olarak daha sıvı özellik gösterirler. Sıcaklık yönünden ılık  soslar grubuna girer


Malzemeler : 50 cl. sos için;
Üç yumurta sarısı,
50 cl. zeytinyağı
Bir çorba kaşığı sirke,
yumurta sarısı, tuz, biber ve sirkenin yarısı ile çırpılır. Yavaş yavaş zeytinyağı ilave edilerek yedirilir. Sos tamamlanırken kalan sirke de konarak karıştırılır.
Kullanılma Yerleri:
- Sebze salataları,
- Et ve tavuk salataları
- Tava balıklar,
- Haşlanmış kabuklu deniz ürünleri,
- Diğer sosların yapılmasında
2. Sauce Remoulade (Römulad):
Malzemeler : 50 cl. mayonez,
50 cl. mayonez,
2 çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşusu
2 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği,
Bir çay kaşığı hardal
Önceden hazırlanmış olan mayonezin içine yukarıdaki malzemeler konarak karıştırılır.
Kullanıldığı Yerler :
- Pane balıklar,
Tava balıklar,
Soğuk etler (Rozbif)

3. Sauce Tartare (Tartar) :

Malzemeler : 25 cl. sos için;
25 cl. mayonez,
İki adet katı yumurta sarısı,
İki çorba kaşığı ince kıyılmış kornişon turşusu,
İki çorba kaşığı ince kıyılmış kapari çiçeği,
Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
Önceden hazırlanmış olan 25 cl. mayoneze yukarıdaki malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanır. Yumurta sarısının rendelenmiş olması gerekir.
Kullanıldığı Yerler:
- Soğuk etler (Rozbif),
- Soğuk balıklar,
- Pane balıklar,
- Gril balıklar

 Sauce Tyrolienne (Tirolyen):

Malzemeler : 25 cl.sos için;
25 cl mayonez,
Bir çorba kaşığı domates salçası
Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,
Önceden hazırlanmış mayoneze yukarıdaki malzemeler karıştırılarak hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler :
- Soğuk tavuk etleri,
- Soğuk balıklar,
- Soğuk etler
- Soğuk yumurtalar

 . Sauce Verte (Vert) :

Malzemeler : 50 cl. sos için,
50 cl. mayonez,
İki çorba kaşığı haşlanıp kıyılmış ıspanak,
Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,
Bir çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği,
Bir çay kaşığı hardal.
Önce mayonez hariç malzemeler birbiriyle iyice karıştırılır. Sonra bunlar mayoneze ilave edilerek karıştırılır.
Kullanıldığı Yerler :
- Yumurta yemekleri
- Sebze yemekleri,
6. Coctail Sauce (Kokteyl sos)


Malzemeler : 40 cl. sos için:
25 cl mayonez.
10 cl ketçap,
4 cl kanyak,
Birkaç damla acı biber sosu,
Bir çay kaşığı limon suyu,
Birer çimdik toz hardal ve tuz.
Önceden hazırlanmış olan mayonez içine yukarıdaki diğer malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler :
- Sebze kokteylleri,
- Deniz ürünleri kokteylleri,
Soğuk balıklar
- Salatalar

  Sauce Chantili (Şantili) :

Malzemeler : 50 cl. sos için;
40 cl. mayonez (limon suyu ile hazırlanmış)
10 cl. taze krema
Soğuk Taze krema çırpılarak bar haline getirilir. Servisten hemen önce mayonez ile karıştırılarak sos tamamlanır.
Kullanma Yerleri :
- Sıcak kuşkonmaz.
- Soğuk kuşkonmaz.



Sauce Vinaigrette  Coctail Sauce(Vinegret) :
Malzemeler :40 cl.sos için;
30 cl. zeytinyağı
10 cl. sirke
Bir çay kaşığı toz hardal,
Yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiber,
İki çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşusu,
Bir çorba kaşığı kapari çiçeği,
Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

Yukarıdaki malzemelerin hepsi bir kapta birbiriyle karıştırılarak hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler :
- Sebze ve et salataları,
- Soğuk kuşkonmaz,
- Izgara ve tava balıklar,
Pate ve terinler

Sauce Ravigote (Ravigot) :

Malzemeler : 25 cl sos için

20 cl. vinegret sos.
İki adet katı yumurta sarısı,
Katı yumurta sarıları rendelenir veya incecik kıyılır. Vinegret sosa karıştırılır.
Kullanıldığı Yerler :
- Soğuk etler,
- Soğuk sebzeler,
- Pate ve terinler,
- Salatalar

 french sos

Malzemeler : 20 cl. sos için

10 cl. Zeytinyağı
10 cl. Sirke
Bir tatlı kaşığı toz şeker
Yarım tatlı kaşığı toz şeker,
Yarım tatlı kaşığı toz hardal,
Bütün malzeme bir kap içinde güzelce karıştırılarak hazırlanar.
Kullanıldığı Yerler :
- Sebze salataları

Malzemeler :20 cl, sos için;
15 cl. vinegret sos,
Üç çorba kaşığı rendelenmiş rokfor peyniri
Önceden hazırlanmış olan vinegret sosa rendelenmiş veya tel süzgeçten geçirilmiş rofor peyniri karıştırılarak hazırlanır.
Kullanılma Yerleri :
- Sebze salataları,
 F. SOĞUK TEREYAĞI SOSLAR:
Bu grubun temel sosu baharatlı tereyağıdır. Yağa bir veya daha çok sayıda başka (karabiber, adaçayı, estragon, maydanoz vb.) maddenin karıştırılmasıyla yapılır. Servisten önce hazırlanarak buzdolabında katılaşıncaya kadar dinlendirilir. Katı soslar sınıfındandır. Bu soslar türlü kalıp ve bıçaklarla istenilen şekillerde parçalara bölünüp süslemesi Yapılır. Konuk masasında hazırlanmaz sadece hazırlanmış soğuk tereyağı sos çeşitlerinin Konuğa servisi yapılır.

 Sauce Maitre d’Hotel :




Malzemeler :
100 gr. tereyağı,
Bir çimdik tuz,
Bir çimdik karabiber,
Bir tatlı kaşığı limon suyu,
Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,
Yukarıdaki malzemelerin hepsi tereyağı ile iyice karıştırılır. Tereyağı karışımı rulo halinde jelatin kağıdına sarılarak buzdolabında saklanır.
Kullandığı Yerler :
- Izgara etler,
- Izgara balıklar,
Izgara kümes hayvanları,
2. Sauce Colbert (Kolbert):
Malzemeler  :
100 gr. Maitre d’hotel tereyağı.
Bir glace de viande (glas dö viyand-kuvvetli et suyu)
Bir tatlı kaşığı kıyılmış estragon yaprağı
Yukarıdaki bütün malzemeler birbiriyle iyice karıştırılarak hazırlanır. Rulo yapılıp jelatine sarılarak buzdolabında saklanır.
Kullanıldığı Yerler :
- Izgara balıklar,
- Tava balıklar
3. Sauce Cafe de Paris (Kafe dö pari):
Malzemeler :
500 gr. tereyağı,
Bir çay kaşığı toz hardal.
Bir çay kaşığı öğütülmüş adaçayı,
Bir çay kaşığı kırmızı biber,
Bir çay kaşığı köri,
Bir çay kaşığı ince doğranmış ançüez,
Bir çay kaşığı ince doğranmış tuz,
Dört çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,
Bir çorba kaşığı limon suyu,
Bir diş ezilmiş sarımsak,
İki orta boy ince kıyılmış soğan,
Önce bütün malzeme bir kaba konup karıştırılarak bekletilir. Daha sonra tereyağı da ilave edilerek iyice karıştırılır.
Kullanıldığı Yerler:
— Izgara etler,
— Kendi adıyla anılan yemeklerde

G. MEYVE SOSLARI

Cumberland Sos:
Malzemeler:
400 gr. Frenk üzümü jölesi
5 cl. kırmızı porto şarabı
Bir portakalın kabuğu
Yarım limonun kabuğu
10 cl. portakal suyu
2 cl limon suyu
Bir çay kaşığı İngiliz hardalı
Bir çay kaşığı karabiber

Portakal kabukları ve limon kabukları çok ince jülyen şeklinde doğranıp haşlanır. Süzülerek soğutulur. Diğer taraftan frenk üzümü jölesi tel süzgeçten geçirilir. Bir başka kapta, kalan diğer malzemeler iyice karıştırılır. Bu karışıma fren üzümü jölesi ve sonra da portakal ve limon kabukları karıştırılarak sos tamamlanır.
Kullanıldığı Yerler:
Pateler
Terinler
Elma Sosu :
Malzemeler:
1. Bir adet elma
2. Bir tatlı kaşığı şeker